Výroba čokolády

Podívali jste se někdy na čokoládu a zamysleli se nad tím, jak je možné, že z hořkých a kyselých kakaových bobů vznikne něco tak hříšně dobrého? Že ne? Teď přichází vaše šance poznat, jaké tajemství v sobě skrývá tabulka v alobalu.

Celá čokoládová anabáze začíná u kakaovníku. Theobroma cacao, jak se tento strom s prazvláštními plody nazývá, roste pouze v tropických oblastech a je velmi náročný na pěstování. Potřebuje celoročně teplotu nad 20°C, vlhkost 65 až 70% a v mládí úkryt před pálivým sluncem, který mu poskytují vyšší stromy, například banánovníky. Daří se mu v nadmořské výšce 400 až 1250 m a dorůstá i patnácti metrů. Původ této dřeviny je v Amazonii a Venezuele, ale poprvé byl lidmi pěstován až v Mexiku. Po úspěchu horké čokolády ve světě byly zakládány plantáže v celém tropickém pásmu naší planety.

Ještě než se dostaneme dále, je třeba rozlišit kakaovníky podle odrůdy a tedy kvality bobů, protože ty určují nejvíce, zda bude výsledný produkt dobrý, nebo špatný. Za nejkvalitnější je považován typ Criollo, který je už ale velkou vzácností, protože je velmi křehký a náchylný k chorobám. Typ Forastero má boby nižší kvality, ale je odolnější, a proto jím byl typ Criollo nahrazován, když přišla nemoc nebo přírodní pohroma a zničila plantáž. Zvítězila ale touha po zisku a odolný druh Forastero je dnes nejrozšířenější. Z produkce těchto bobů pochází 85% dnešní produkce čokolády! Ale existuje i jejich kříženec, hybrid Trinitario, který v sobě snoubí přednosti obou jmenovaných. Je odolný a zároveň má kvalitní aromatické boby. Vzácné a kvalitní jsou i pododrůdy. U typu Forastero je to ekvádorská Nacional a Arriba a u Criollo se jedná o Ocumare a Chuao. Nejcennější odrůdou vůbec je Porcelana, která je v současnosti považována za nejlepší.

Kakaový bob

Kakaovník plodí celý rok, ale hlavní sklizeň probíhá dvakrát do roka, v květnu a listopadu. Plody rostou přímo na kmeni, mají různé tvary a hrají neuvěřitelnými barvami. Když se odříznou od kmene, otevřou se a jsou vidět kakaové boby ve své surové podobě, obalené tenkou bílou sladkou slupkou. Ta se musí před fermentací bobů odstranit. Boby zrají ve velkém horku v dřevěných krabicích pod listy banánovníků zhruba týden, a během tohoto procesu bílá hmota odteče. Poté se musí boby vysušit, aby v nich zůstalo méně než 8% vlhkosti, protože jinak by se mohly lehce zkazit. Jakmile jsou dostatečně suché, putují v pytlích do místa zpracování.

Zde se musí, aby měla budoucí čokoláda správnou chuť, pražit a oloupat od slupek. Poté se drtí na menší kousky a melou na prášek, který připomíná pastu, protože je v něm ještě kakaové máslo. Aby se oddělilo, hmota se dále lisuje, a to stále stejným strojem, který v roce 1815 použil holandský chemik Van Houten k izolaci kakaového másla. To odtéká v podobě řídké a sytě žluté tekutiny. Zbylou hmotu obsahující 20% tuku lze rozmělnit na kakao, nebo se kakaové máslo přidá zpět ke kakaové sušině a primární čokoláda je na světě. Na řadu přichází konšování. Tuto metodu vynalezl roku 1879 Rudolphe Lindt za účelem zjemnění čokolády. Stroj na konšování pak čokoládu hněte až tři dny při vysoké teplotě (60 až 75°C) a čokoláda konečně získává svojí jemnou konzistenci. Následuje zchlazení, aby kakaové máslo v čokoládě dobře ztuhlo.

Výroba čokolády

Stále to však není „ta“ čokoláda, kterou si představujeme. Do takto získaného polotovaru se přidává cukr, sušené mléko nebo lecitin, který zvýrazňuje její chuť. V této fázi je také možné čokoládu dochutit různými přísadami, jako jsou oříšky, ovoce, koření nebo alkohol. Pak už ji stačí jen zabalit a může sjet z pásu přímo na regály obchodů :-).

 

Čerpáno z:
Doutre-Rousselová, Chloé. Čokoláda pro znalce. Opravdová chuť i vášeň. Praha: Slovart, 2006.
Pehle, Tobias a kol. Čokoláda. Dobřejovice: Rebo Productions, 2009.

logo Čokoláda.cz
 

c

Máte-li dotazy, kontaktujte nás

Možnosti plateb: VISA Electron VISA MasterCard Maestro

Verified by VISA MasterCard SecureCode


© 2017, všechna práva vyhrazena cokolada.cz   |   Facebook  |  mapa stránek