Co je to bean-to-bar čokoláda a čím se liší od tabulky ze supermaketu

Lámete si občas hlavu nad tím, jak si vybrat kvalitní čokoládu a jaký je vlastně rozdíl mezi bean to bar tabulkami a těmi ze samoobsluhy? Máme pro vás malý vhled do rozdílů mezi těmito, na první pohled téměř stejnými, tabulkami.

Obecně platí, že čím více informací o původu bobů na obalu čokolády najdete, tím blíže jste kvalitní tabulce čokolády. Těmi jsou například:

• přesné umístění plantáže v dané zemi
• nadmořská výška plantáže
• plantážník či majitel
• odrůda
• bezprostřední proces zpracování kakaa po sklizni
• doba sušení a fermentace a následné zpracování bobů v čokoládovně (doba pražení, konšování apod.)

Důležité je také znát čokolatiéry, kteří stojí za svým produktem. Na webových stránkách nebo sociálních sítích jednotlivých bean to bar nebo tree to bar čokoládoven najdete veškeré informace, které k rozpoznávání potřebujete. Nahlédnete pod pokličku vzniku své oblíbené tabulky. Věřte nám, že i takové „osobní“ setkání s výrobcem posune váš zážitek z čokolády o level výš a vmžiku zapomenete na napomádované a vyleštěné šéfkuchaře a mistry čokolády ve sněhobílých rondonech se zlatými nápisy velkých značek, kteří se nám ukazují svůj americký úsměv v televizních reklamách a na billboardech.

Zjistíte, že než se dostanete k hotové a zabalené tabulce čokolády, je za ní spousta tvrdé dřiny, kterou musíte dělat se srdcem na dlani. Takový informační servis by měl svým zákazníkům poskytnout i dobrý prodejce čokolády.

Ano, bude vás to stát trochu času a surfování na internetu, ale rozhodně se to vyplatí. Nemyslíte si, že by vám láhev vína z Francie chutnala o malinko více, pokud byste věděli, ze které vinice a oblasti přesně pochází? Viděli byste, byť jen na obrázku, vinařství a vinaře, kteří pro vás víno přichystali? O kvalitní kávě ani nemluvě. Svět kvalitní čokolády funguje stejně.

A nyní k té samoobsluze. Ve velkých supermarketech v oddělení cukrovinek na vás vykoukne regál o rozloze fotbalového hřiště, kde je jedna tabulka vedle druhé. Pokusili jste se někdy spočítat, kolik druhů na tomto místě najdete v jednom obchodě? My ne, ale tušíme, že bychom se dostali na velkou cifru. Kvantita tohoto produktu (nazývejme ho i tady čokoládou, jelikož lepší kusy mezi těmito tabulkami občas objevíte) je zásadní. Tabulky vyrobené ve velkých továrnách je denně opouštějí v kamionech v objemu miliónů kusů. Díky takovému počtu je jejich cena většinou nižší než cena kvalitní čokolády, čemuž leckdo snadno propadne.

Je pravdou, že když na regál pečlivě zaostříte, stoprocentně najdete hned několik tabulek s nápisy Peru, Ekvádor, Kolumbie atd. V posledních letech prochází čokoláda takovou malou revolucí, právě díky malým výrobcům, kteří na tabulky uvádějí velké množství zásadních informací o svém produktu.  Tyto trendy samozřejmě sledují i velké továrny. Nemohly si nevšimnout, že si lidé začali pozorněji prohlížet jejich produkty a začali se dotazovat na původ kakaových bobů. To je ovšem bohužel ve většině případech ta poslední informace, kterou se z obalu dozvíte (pokud vůbec).
Prohlédněte si pečlivě celý vystavený čokoládový sortiment klidně i z větší dálky. Co uvidíte? Obaly, které na vás křičí hesla limited, excellence, alpen milk, exklusive, fair trade, organic, bio, healty, slim, protein, vegan, special, hořkomléčná atd. Proti těmto moderním heslům nic nenamítáme, ale bohužel vám ani jeden z nich nezaručí kvalitu koupené tabulky. Je to pouze hezká nálepka na obal, za kterou se schová téměř vše. Třeba ne úplně hezké složení na zadní straně.

Rovnou si takový rozdíl ukážeme na jednom příkladu, ať máme jasno. Představte si následující situaci:
Dostali jste chuť na hořkou čokoládu s pomerančem a doma si budete chtít udělat degustaci. Pořídíte si bean to bar hořkou čokoládu s pomerančem 75% Tanzanie, Kakao Kamili, od jednoho z našich vynikajících českých výrobců. Druhou koupíte v samoobsluze od jedné z největších světoznámých značek. Procento kakaa na přední straně nenajdete, ale až vzadu pod složením, kde uvádějí 48 % (hurá, alespoň, že o 7 % překročili minimum na to, aby to byla oficiálně čokoláda). Nese název Dark Orange.
A jdeme na to. Obě hořké, obě s oranžovým citrusovým plodem. První rozdíl (procenta kakaa) již máme.

Původ bobů je u bean to bar čokolády zřejmý již z jejího názvu. U druhé tabulky to nezjistíte, ani když ji obrátíte třikrát naruby.

Se zbytkem složení je mnohem větší legrace. V soupisu surovin použitých při výrobě kvalitní tabulky najdete kakaové boby, kakaové máslo, třtinový cukr, pomerančový olej. Tady končíme. Naproti tomu se u druhé tabulky dočtete o mnohem zajímavějších věcech a nebude jich málo. Začínáme tím, čeho je v čokoládě největší podíl – cukr. Následuje kakaová hmota, drcené mandle, kakaové máslo, pomerančová šťáva z koncentrátu, bezvodný mléčný tuk (v tuto chvíli přestává jít o hořkou čokoládu, jelikož v jejím složení najdete mléčnou složku), invertní cukr (směs glukózy a fruktózy, která je sladší než běžný cukr), citrónová šťáva z koncentrátu (v pomerančové, nikoli obecně citrusové tabulce), sójový lecitin, ananas (to už zní jako směs exotického ovoce, kam se ta pomerančová hořká poděla), želírující látky: pektiny, přírodní pomerančové aroma a aroma (u druhého není uvedeno jaké). Ještě potřebujete další důkazy, která z těchto dvou tabulek je kvalitní a proč?

Výborně, přejeme tedy příjemnou degustaci a doufáme, že si alespoň na jedné z tabulek skutečně pochutnáte.