Čokoláda mě stále překvapuje

ŠÁRKA ROBINSON POMAHAČOVA, DEGUSTÁTORKA ČOKOLÁDY

Být degustátorkou čokolády zní jako pohádkové povolání. Jak se jí člověk stane? K mému opravdu snovému povolání mě přivedla náhoda a to, že jsem byla ve správnou chvíli na správném místě. Znalcem čokolády se ale nestanete ze dne na den. Neobejdete se bez každodenního studia a ochutnávání. A nesmíte se bát nových chutí a vůní. Velmi důležité je umět chutě přesně pojmenovat a hlavně – mít opravdu rád kvalitní čokoládu.

Pořádáte degustace čokolády pro veřejnost. Jak taková akce probíhá?

Dala by se malinko přirovnat k ochutnávce vína. Během naší degustace se hosté dozvědí, jak posoudit kvalitu čokolády podle barvy, vůně, lomu a tak dále. Ochutnávky jednotlivých vzorků čokolády jsou proloženy povídáním o historii čokolády a její výrobě a představením čokoládoven. Akce trvá zhruba dvě hodiny a během ní se ochutnává průměrně dvanáct vzorků různých zajímavých čokolád.

Vybíráte stále stejné vzorky, nebo se druhy mění?

Složení našeho degustačního menu občas obměňujeme, ale ty nejoblíbenější čokolády tam zůstávají. Pokud máme v sortimentu nějakou novinku, zařazujeme samozřejmě tu. Na konci degustace si děláme přehled, která z tabulek měla u hostů největší úspěch, a i podle toho se řídíme při sestavování menu na další degustace.

Jak degustátoři při ochutnávání čokolády postupují?

Degustační postup u profesionálů je téměř totožný s tím, jaký si mohou hosté vyzkoušet na našich degustacích. Posuzuje se barva, lom, vůně, chuť, jemnost, struktura, doba konšování (míchání při výrobě, pozn. redakce) a druh kakaa v ní obsažený. Existují speciální tabulky s kruhovými grafy, kam si profesionálové zapisuji poznámky a posuzují třeba intenzitu a délku dochuti čokolády.

Čím se chuť vzorků neutralizuje?

Ideální je zapíjet vodou, aby byl požitek z ochutnávky dalšího druhu stoprocentní. Na delších degustacích se někdy čokoláda zajídá bílým chlebem.

Jak zjistit kvalitu čokolády? Co by v té dobré být mělo a co ne?

Každý, kdo zažije degustaci, pak už bezpečně pozná, jestli čokoláda, kterou rozbalí a ochutná, je kvalitní. Ale nejdůležitější je složení čokolády. Je to asi to první, co by si měl člověk přečíst, než si ji pořídí nebo ochutná. I u čokolády platí, čím méně ingrediencí, tím lépe. Pokud mluvíme o single origin tabulkách (jednoplantážních čistých čokoládách), ve složení hořké byste měli najít kakaovou hmotu, kakaové máslo a cukr. U mléčné je navíc sušené mléko. Nic víc nemá v kvalitní tabulce čokolády co dělat.

Podle čeho vybíráte nové druhy, které pak dovážíte do obchodu?

Hlavním vodítkem jsou světově uznávané soutěže Academy of Chocolate a Chocolate Award. Jednou za rok tyto dvě organizace udělují ceny za nejlepší tabulky. Vítěze ochutnáme a ty nejzajímavější přivezeme do Čech. Dalším faktorem jsou i nové zajímavé příchutě a exotický původ kakaa.

Mění se nějak trendy v příchutích čokolád? Která třeba byla nejoblíbenější v roce 2017?

Čokoláda se chová podobně jako móda. Jsou samozřejmě stálice, jako je chilli, které bylo nejvíce in zhruba před pěti lety. V současnosti je nejoblíbenější slaný karamel, ten má v portfoliu snad každá čokoládovna a dle mého názoru je chutí roku 2017. Hodně oblíbené je tropické ovoce, jako mučenka nebo mango. Mezi největší současné trendy patří také mléčné čokolády s jiným než kravským mlékem, například s kozím, ovčím nebo velbloudím.

Zažíváte pořád stejně božské pocity, když se vám čtvereček čokolády rozpouští v ústech? Kombinujete ji třeba i s nějakými jídly či nápoji?

Samozřejmě zažívám a stále to stojí za to! Kvalitních čokolád je naštěstí víc a víc. Nikdy se mi nestalo, že bych na čokoládu neměla chuť. A myslím si, že se to ani nestane. A co se týče kombinací, nejsem zastánkyní kombinace čokolády s ničím. Najdou se tabulky, které se dají příjemně doplnit víny nebo rumy, ale osobně si myslím, že se tím připravíte o správný požitek z obou pochoutek.

Myslíte, že vás ještě může nějaká čokoláda překvapit?

Může a děje se to poslední dobou stále častěji. Nedávno jsem na Salonu čokolády v Paříži ochutnala teprve týden starou čokoládu, a to byl zážitek. Přirovnala bych to k pocitu, kdy máte v ústech kostku ledu, vůbec byste neřekli, že ochutnáváte čokoládu. Vždycky mě překvapí netradiční chutě, například tabulka s naranjillou (tropické ovoce z Ekvádoru) nebo japonská čokoláda z bílého kakaa, o které byste na první pohled řekli, že je stoprocentně mléčná, ale zarazí vás sytou hořkou chutí. K mým největším ochutnaným extrémům patří bezesporu bílá čokoláda s brokolicí, červenou řepou nebo chlebem.

Je nějaké místo, které vnímáte jako pohádkovou továrnu na čokoládu?

Každý rok navštěvujeme Salon du Chocolat v Londýně a v Paříži. V Londýně se na této akci udělují ceny Chocolate Awards a je to jedna z nejprestižnějších událostí ve světě kakaa, kde se sejdou největší čokoládové osobnosti. Naskytne se vám tu možnost ochutnat nejlepší světové tabulky. Pevně doufám, že příští rok už mě nemine exotická návštěva plantáží v Peru.

Kterou mám nejraději?

I DEGUSTÁTORKA, KTERÁ ČOKOLÁDU SNÍDÁ (JEŠTĚ V POSTELI), OBĚDVÁ I VEČEŘÍ, MÁ SVÉ FAVORITY

Moji oblíbenci se mění ‚náladou, ročním obdobím nebo osobním rozpoložením. Pokud mám jmenovat nějaké mé současné oblíbenkyně, byla by to určitě Milk of the Gods od Willie's Cacao (aktuálně ta snídaňová), Edel Weiss od Original Beans a Porcelana od Amedei. Všechny můžete koupit na www.cokolada.cz.

Máte-li dotazy, kontaktujte nás

Možnosti plateb: VISA Electron VISA MasterCard Maestro

Verified by VISA MasterCard SecureCode


© 2020, všechna práva vyhrazena cokolada.cz   |   Facebook  |  mapa stránek