Kakaovník pravý – jak vypadá čokoláda na stromě?
Jak roste a kvete čokoláda? Kde se kakaovníkům daří nejlépe? A na jaké základní odrůdy se kakao vůbec dělí?
I když by vás to asi nenapadlo, Kakaovník pravý (Theobroma cacao) je ovocný strom. Místa, kde najdete plantáže, se rozkládají v okolí rovníku, v tropickém pásmu naší planety. Kakaovník je původem ze Střední Ameriky a z oblasti Amazonie, odkud se šířil do zbytku světa. Do ostatních rovníkových zemí v Africe či Indonésie se s největší pravděpodobností dostal díky námořním plavbám.
Stromy dorůstají až do výšky osmi metrů a na plantážích je najdete obklopené banánovníky, mangovníky a dalšími vyššími tropickými stromy, které jim tak vytvářejí přirozený stín. Jejich listy jsou tvarem velmi podobné našemu ořešáku, jsou velké, dužnaté a mají pravidelný tvar.
Od zasazení naklíčeného kakaového bobu do první sklizně uběhne zhruba sedm let. V prvních měsících růstu mají světle hnědou barvu, aby je nenapadali škůdci, ale postupně zezelenají.
Kakaovník kvete krásnými květy, které najdete buď na kmeni nebo na spodních silných větvích; takové květenství se nazývá kauliflorie. Hlavní kvetoucí období jsou během roku většinou dvě, ale květy se vyskytují v menším množství na stromě i mimo tato hojná období. Na kmeni vykvete během roku několik stovek tisíc květů, ale do finálního kakaového lusku jich uzraje pouze asi 5 %. Uzrálý plod, kakaový lusk, patří mezi bobule a po dozrání měří průměrně 25–30 centimetrů a váží zhruba ¾ kilogramu. Má silnou tvrdší slupku, zhruba jako meloun. Povrch lusku má barvu dle složení půdy, počasí a odrůdy; má všechny odstíny barevného spektra. Kůra může být hrbolatá i úplně hladká. Kakaové boby uvnitř lusku mají tvar kulovitých plochých semen, jsou obaleny sladkokyselou bílou hmotou, které se říká míšek, najdete jich v lusku zhruba 70 kusů. Kakaovník se množí naklíčením kakaových bobů, případně i roubováním.
Odrůdy kakaa
Pokud si jdete koupit tabulku kvalitní čokolády, na jejím obalu byste se měli dozvědět, z jaké odrůdy je vyrobena. Na světě je v současné době několik stovek tisíc odrůd. K jejich křížení dochází přímo na plantážích například roubováním kakaovníků dvou rozdílných odrůd. Je tedy téměř nemožné najít v současné době 100% odrůdu kakaa jednoho druhu (existují výjimky, ale jedná se o velmi vzácnou záležitost). Je však několik základních rozdělení odrůd, podle kterých se dá ve světě čokolády orientovat a které vám napoví, jakou tabulku čokolády právě držíte v ruce.
Criollo
Nejvzácnější odrůda kakaa na světě. Jedná se o původní odrůdu z Amazonie. Její název se dá přeložit, jako „místní“. Vyskytuje se převážně ve Střední a Jižní Americe. Její chuťový a aromatický profil je dle odborníků na kakaové boby, pěstitelů a čokolatiérů velmi pestrý. V chuti této odrůdy najdete citrusy, tropické ovoce a obecně šťavnatost čerstvého ovoce přecházející k tónům čerstvě posekané trávy, kořeněným tónům a pečivu či pražené kávě. Celkové procento této odrůdy ve světové sklizni se pohybuje okolo 5 %. Criollo má i několik svých pododrůd, které se řadí mezi velmi vzácné a těmi jsou Porcelana, Guasare, Merideño, Cusco, Ocumare, Canoabo, Criollo Andino nebo Chuao (v této venezuelské oblasti roste okolo 60 vzácných druhů kakaa a pokud narazíte na tabulku čokolády s tímto názvem, vězte, že držíte v ruce kakaový poklad).
Forastero
Forastero je nejrozšířenější odrůdou na světě. Zabírá více než 80 % světové sklizně. Obecně má forastero mnohem větší lusky než ostatní odrůdy a uvnitř se také skrývá více kakaových bobů. Jeho chuť je vesměs velmi jednotvárná, klasicky plně kakaová až hořká. Až na výjimky nenajdete v chuti zásadní výkyvy či zajímavosti. Roste velmi často i planě v okolí Amazonky. Hybridní odrůdy forastera jsou pěstovány převážně na velkých afrických plantážích. Mezi pododrůdy forastera řadíme například Nacional (Arriba) z Ekvádoru a severního Peru, Amelonado, zvané „bulk“ kakao kvůli svým kulovitým a hladkým luskům, pěstované v západní Africe nebo Calobacillo a Bahia z Brazílie.
Trinitario
Trinitario je odrůda kakaa, která s největší pravděpodobností vznikla zkřížením odrůdy Criollo a Forastero během 18. století. Nejspíše ji vypěstovali poprvé na Trinidadu a odtud pochází i její název. Odtud se začala šířit do zbytku Střední a Jižní Ameriky. Odrůda je chuťově blíže Criollu a vyznačuje se velkou barevnou variabilitou, od bílých lusků až po ty temně rudé, slupku má výrazněji vrásčitou. Zajímavými pododrůdami trinitaria jsou Rio Caribe či Carenero Superior ve Venezuele, Sambirano na Madagaskaru nebo Carupano.
